‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà“.

Così comincia una celebre poesia di Eduardo De Filippo, una vera e propria dedica d’amore ad un piatto che affonda le radici nella storia più antica di Napoli e dei napoletani.

Perché esistono tanti tipi di ragù, in Italia, ma è solo in questo angolo del mondo che il sugo si dice che “pappulea“, “pippéa“, termini onomatopeici che descrivono eccezionalmente il suono del bollore e dello sbuffo denso della salsa durante le ore di cottura, mentre vi si lascia macerare all’interno la carne.

I pranzi domenicali, le riunioni di famiglia, le trattorie ed i “vasci” che si susseguono sui marciapiedi della città: tutto, a Napoli, sa di ragù, tant’è che persino i vegetariani non possono farne a meno, piacevolmente costretti ad inventare una ricetta a base di seitan per mantenere viva la tradizione!

Origini

Sulle origini del ragù fioccano leggende e dicerie, tra cui una legata alla Compagnia dei Bianchi di Giustizia, che nel Trecento metteva in atto delle processioni a suon di “misericordia e pace”, e ad un nobile crudele e spietato, evitato da tutti e nemico della collettività. Si dice che costui abitasse nel Palazzo dell’Imperatore di Via Tribunali e che avesse un figlio piccolissimo, ancora in fasce. Nessuno riusciva ad intenerirlo e a redimerlo, né le richieste dei Bianchi di Giustizia né quelle miracolose del piccolo: solo la Provvidenza lo scosse quando trasformò la salsa, con cui la moglie aveva condito i maccheroni, in sangue. A quel punto il nobile si unì alla Compagnia, perdonò i suoi nemici e fu, così, testimone di un altro miracolo culinario: i maccheroni, questa volta, si insaporirono con una salsa buonissima che venne chiamata “raù“, proprio come il figlioletto.

La verità, però, risiede in tutt’altri accadimenti.

Innanzitutto, il nome di questo sugo deriva dal francese “Ragoût“, termine che indica una cottura particolare di carne e verdure, e poi bisogna pensare che il pomodoro, in realtà, non arrivò in Italia prima del XVI secolo, cioè dopo la scoperta dell’America, sua terra natia!

Una volta radicato nella cultura gastronomica nostrana, questo piatto ha costituito l’unica pietanza del pranzo domenicale: il sugo condiva la pasta, la carne riempiva il secondo piatto.

Da sempre si conserva l’antica tradizione di prepararlo il giorno prima o, al massimo, all’alba, poiché il segreto è proprio nei tempi di cottura: la salsa deve restare fissa sul fuoco, a fiamma bassa, “pappuliando” anche per 5 ore di fila in modo da addensarsi ed insaporirsi sempre di più.

Le varianti

Il ragù è una di quelle ricette in cui gli ingredienti passano in secondo piano rispetto alla preparazione: quest’ultima, infatti, è rigorosamente sempre la stessa da secoli, tramandata in generazione in generazione, mentre i primi possono variare a seconda dei gusti e dei luoghi.

Ad esempio, c’è chi utilizza soltanto passata di pomodori San Marzano e chi aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, chi insaporisce la salsa con 1/4 di vino rosso e chi lo evita, chi utilizza tagli di carne (in genere rossa) più pregiati e chi, invece, trova l’occasione per riciclare qualche pezzo avanzato.

Costante, però, è il modo di inserirla in pentola: sempre a pezzi grossi, anche di mezzo chilo per uno, farcita con svariati ingredienti a seconda dei gusti e legata con uno spago.

A Napoli il ragù è storia, è tradizione, è puro amore.