Ci sono piatti tipici della cucina tradizionale napoletana che hanno davvero origini curiose e misteriose, oltre che nomi fuorvianti.

È il caso del cosiddetto sugo alla genovese, chiamato anche ragù o, più semplicemente, “genovese” che, nonostante la terminologia, è un primo molto comune da trovare sulle tavole domenicali dei partenopei ma, incredibilmente, non altrettanto celebre nel capoluogo ligure.

Tripudio di sapore

Non tutti sanno che la ricetta tradizionale della genovese è duplice: può essere, infatti, realizzata sia con il polpo che con la carne. Oggi spopolano anche varianti vegane e vegetariane a base di seitan.

La cottura con le cipolle a fuoco lento, della durata di anche 5 ore (che fa guadagnare a questo piatto l’appellativo di “ragù”), restituisce una crema molto gustosa con cui condire la pasta, generalmente ziti spezzati a mano o all’uovo.

Altri ingredienti fondamentali sono le carote ed il parmigiano; tutti gli altri, dal pepe al bicchiere di vino, sono a discrezione del gusto dei commensali. C’è chi preferisce aggiungere anche un piccolo contributo in salsa di pomodoro anche se, tradizionalmente, la ricetta originale è tassativamente bianca.

Con quel profumo denso e quel tipico colore dorato, il pranzo domenicale si riempe di gusto e convivialità.

Ma dove affonda le radici questo piatto così semplice eppure tanto apprezzato e tramandato di generazione in generazione?

Ipotesi sulle origini

Non si hanno notizie certe sulle origini di questa pietanza.

Secondo alcune fonti, tutto deriverebbe dalla provenienza geografica dei cuochi che, in epoca aragonese (1600), gestivano le locande e le osterie che si trovavano lungo la zona del porto di Napoli, dove si fermavano a mangiare molti  naviganti, marinai e pescatori. Si pensa che le cipolle avanzate dalla cottura della carne siano state inizialmente “riciclate” per condire la pasta; da qui, poi, il piatto si sarebbe evoluto negli anni.

Altri studiosi pensano, invece, che l’inventore della ricetta sia stato proprio un napoletano, secondo alcuni soprannominato “’o genovese”, in quanto prestava servizio proprio nella zona portuale sopracitata, in una taverna sita in vicolo dei Genovesi, dove i marinai di passaggio si fermavano a gustare questo piatto, cucinato con gli avanzi di cipolle e carne reperiti dai tipici carretti che li vendevano per le strade, a prezzo irrisorio. Anche questa versione, comunque, ha subito nel tempo diverse rivisitazioni.

Altri storici ancora, infine, collocano questa ricetta in un tempo decisamente più recente, poichè la genovese è riportata, in una preparazione molto più semplice di quella odierna, nei ricettari di corte borbonica: solo nella seconda metà dell’Ottocento, quindi, si sarebbe arrivati alla versione attuale.

A Genova questo ragù non è assolutamente contemplato tra i piatti tipici locali, ma esiste una ricetta detta “u Tuccu” che prevede carne tagliata in grossi pezzi, o lasciata intera, cucinata proprio insieme a cipolla, sedano e carote.