Che la cucina italiana sia famosa in tutto il mondo non è un segreto, ma sono tanti anche i prodotti che il Belpaese esporta e di cui si fa vanto.

Tra questi, sicuramente, rientrano alcuni salumi particolari, prodotti soltanto in alcune zone specifiche e riuscitisi a guadagnare, nel tempo, anche i bollini IGP e DOP.

Qualche esempio?

Salumi DOP

La denominazione DOP sta per “Denominazione di Origine Protetta” ed è un marchio che l’UE attribuisce agli alimenti le cui peculiari caratteristiche dipendono dal territorio in cui vengono prodotti.

Questo accade anche per alcuni salumi italiani, come:

  • il culatello di Zibello, un salume molto pregiato annoverato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia Romagna (quindi nel cosiddetto Patrimonio Gastronomico Nazionale); garantito dall’omonimo Consorzio, vede circoscritti zona e periodo di produzione (tra Ottobre e Febbraio) e ben definita la modalità di lavorazione della carne di maiale;
  • la soppressata di Calabria, ottenuta da carne di maiale tagliuzzata e condita con sale, pepe, grani di finocchio e tanto peperoncino (ingrediente da cui prende il tipico colore rossastro);
  • la pancetta piacentina, tipico salume emiliano, prodotto, anch’esso, con carne di maiale molto grassa, condita con sale e spezie. Anche qui il colore è particolare, a causa della differenza tra la parte più magra (più rossa) e quella più grassa (che appare chiara e lucida).

Salumi IGP

Passiamo, adesso, agli alimenti IGP.

Si tratta di una sigla che sta per “Indicazione Geografica Protetta” che indica un marchio attribuito dall’UE per quei prodotti le cui qualità, reputazione e caratteristiche dipendono dall’origine geografica e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in una ben determinata area.

Tra i salumi vi troviamo:

  • la Mortadella di Bologna (unica ad aver ottenuto il marchio), preparata cuocendo cane di maiale, insaporita con i classici pistacchi;
  • il salame di Felino, prodotto nell’omonima cittadina in provincia di Parma ed in alcuni comuni limitrofi; è un salume ricavato dalla lavorazione di pura carne suina combinata, per il 70%, con tagli più magri e, per il 30%, con altri tagli grassi; viene stagionato e tagliato diagonalmente, dando vita alle tipiche fette ovali;
  • la bresaola della Valtellina, prodotta esclusivamente nella provincia di Sondrio con carni di manzo selezionate, salate e stagionate; si serve, spesso, condita con olio, limone e scaglie di parmigiano.

Altri salumi

Ci sono moltissimi altri salumi italiani che sono enormemente richiesti all’estero. Tra questi, la coppa di Parma, carne di maiale molto salata e speziata, ma anche stagionata almeno 2 mesi. Viene prodotta nel circondario di Parma, Piacenza, Modena, Mantova, Pavia, Cremona e Lodi.

Impossibile non nominare, poi, il prosciutto crudo di Parma, dal tipico gusto dolce, prodotto da circa 150 aziende che operano in un territorio molto ristretto del circondario, per portare avanti il processo di lavorazione completo come normativa richiede, passando per allevamento dei maiali, stagionatura e marchiatura.

Infine, vale la pena citare il costoso salame di Cinta Senese, tipico della Toscana e prodotto con la carne di una particolare razza di maiali (da cui prende il nome) ed il Lardo di Colonnata, prodotto esclusivamente nell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane (in provincia di Massa Carrara), prodotto utilizzando il lardo di suino, che viene salato, speziato e stagionato per 6-10 mesi in apposite conche di marmo bianco (di Carrara, appunto) strofinate con aglio. Un procedimento unico al mondo perché, in questi vani, temperatura e umidità si preservano nel tempo, conferendo a questo particolarissimo salume il suo inconfondibile sapore.