Ci sono piatti della tradizione che hanno subito, nel tempo, delle variazioni e si sono particolarizzati a seconda dei gusti locali.

Un esempio è quello della pasta e patate che, a Napoli, ha visto un’evoluzione con altri ingredienti ed una nuova cremosità che fanno venire l’acquolina in bocca al sol guardarla.

L’aggiunta della provola e della crosta del parmigiano

Come è facile immaginare, la pasta e patate con la provola proviene da un background umile e povero, poiché l’unione degli ingredienti originari è molto antica e risale alla cucina contadina, mentre l’aggiunta della provola e della scorza di parmigiano si spiega con il riciclo degli avanzi.

Ma come, proprio la crosta?

Molti non sanno, infatti, che non solo è edibile, ma anche gustosissima! Una volta grattata e pulita con un coltello ed immersa nella pentola insieme agli altri ingredienti, infatti, si ammorbidisce, rilascia il parmigiano residuo nella crema di patate e provola e diventa un buonissimo e morbido pezzo di formaggio da addentare e mordere. È così buona che le mamme sono costrette a dividerla tra i bambini per evitare che litighino!

Ma passiamo alla ricetta: come si prepara questa gustosissima variante partenopea?

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:

  • Pasta Mista – 320 grammi;
  • Patate – 750 grammi;
  • Sedano – 150 grammi;
  • Carote – 150 grammi;
  • 1 Cipolla bianca;
  • Lardo – 130 grammi (eliminabile per i vegetariani);
  • Concentrato di pomodoro – 20 grammi;
  • 1 Ramo di rosmarino;
  • Parmigiano Reggiano (crosta);
  • Olio extravergine d’oliva;
  • Sale;
  • Pepe nero.

Si comincia sminuzzando sedano, carota e cipolla.

Le patate, una volta pulite, vanno tagliate a tocchetti irregolari.

Anche il lardo va sminuzzato.

Nel frattempo si può mettere sul fuoco una pentola con un filo d’olio: servirà a scaldare il lardo e a scioglierlo. A questo punto vi si fionda dentro il mix di verdure preparato in precedenza (i vegetariani possono sostituire il lardo con il burro o la margarina) e, dopo poco, le patate. Mentre il tutto si amalgama ed insaporisce si possono unire anche il rametto di rosmarino e la crosta di formaggio, ben pulita e grattata.

Continuando a girare, per evitare che il composto si attacchi al fondo, si tuffano nella casseruola anche il concentrato di pomodoro, 600 grammi di acqua calda e si condisce con un pizzico di sale e pepe. A questo punto tutto sarà abbastanza umido da poter cuocere senza più il rischio di bruciature: si mette il coperchio, si aggiusta il fuoco quasi al minimo e si cuoce per una mezz’oretta.

Non c’è bisogno di portare ad ebollizione dell’acqua in una seconda pentola: quando le patate si saranno ammorbidite, infatti, una parte potrà essere schiacciata con il cucchiaio di legno e la pasta -rigorosamente mista – potrà essere tuffata proprio all’interno del condimento stesso, aggiungendo ancora un quarto d’acqua.

Controllando che la cottura vada a buon fine senza intoppi, salando e aggiungendo acqua se necessario e mescolando sporadicamente, il piatto sarà pronto quando sufficientemente cremoso e con una cottura al dente della pasta. Si possono aggiungere ancora un filo d’olio, pezzetti di provola o mozzarella da sciogliere mantecando tutto a caldo e gustare!