I salumi appartengono alla tradizione gastronomica italiana più antica e si differenziano di regione in regione, ma anche tra i vari piccoli centri, attraverso preparazioni e ingredienti diversi che vanno a forgiare quei sapori unici e tipici che hanno strabiliato e conquistato tutto il mondo.

Ristoranti, trattorie e massaie li adorano perché sono capaci di ricreare l’atmosfera attraverso un semplice buffet o una portata in stile tagliere che aggrega con gusto tutti i commensali: anche i bambini – che si sa, sono piuttosto esigenti in fatto di sapori! – si lasciano tentare con facilità, facendo la gioia dei genitori, pronti a proporre ai propri piccoli sempre cibo di altissima qualità.

E proprio a proposito di qualità, quali sono i salumi migliori del nostro Paese?

I più buoni

Tra i più buoni in assoluto di sicuro c’è il Culatello di Zibello, che si è guadagnato il marchio DOP insieme alla Culatta (o Culaccia), che è la sua versione avvolta nella cosiddetta cotica (cioè la pelle). Spesso stagionata anche per un anno, la Culatta è realizzata tra Parma e Piacenza ed è morbida quasi come fosse un prosciutto. Della stessa “famiglia” è anche il Cuore di Paganica (abruzzese), un Culatello gigante preparato con la parte migliore del prosciutto e pepato al punto giusto, in modo che acquisisca un aroma quasi di affumicatura.

La Spalla Cotta di San Secondo, invece, era la preferita di Giuseppe Verdi: dalle origini antiche (XII secolo) e dai semplici impieghi gourmet, prende il nome dal piccolo Comune in cui viene prodotta.

Impossibile, poi, non citare il Capocollo calabrese, l’unico ad essere DOP poiché ottenuto soltanto da animali nati e/o allevati nella regione; un salume molto saporito, che acquista il suo aroma durante la stagionatura che lo lascia morbido grazie allo spesso strato di grasso che lo protegge.

Facciamo un salto dall’altro lato del Paese e approdiamo ad Arnad, nella bassa Valle d’Aosta, per ritrovare il Lardo di Colonnata DOP che fa impazzire tutti, italiani e turisti, con la sua stagionatura nel vino bianco valdostano, il mix di erbe che l’aromatizza e l’antica tradizione che si porta dietro.

Le rarità

Tra i salumi meno conosciuti, ma dal sapore indimenticabile, sicuramente va citato il Finocchietto emiliano, un taglio estremamente magro, di qualità, che si ottiene dalla coscia del maiale dopo la separazione dal Culatello.

Profondamente settentrionale è la Salsiccia di Bra (comune piemontese), consumata cruda, alla griglia oppure cotta come condimento di risotti ed altri piatti: da mangiare assolutamente freschissima, è realizzata per il 70% circa con carne di vitello e il restante con grasso di maiale.

Restiamo al Nord, per la precisione in Lombardia, per parlare dei Salumi d’Oca di Mortara, il cui protagonista è il salame (IGP), con una tradizione antica che risale a Ludovico il Moro (fine del 1400). Della stessa regione, ma originario della Valchiavenna, è il Violino di Capra, un prosciutto di capra – appunto – che si presenta proprio nella forma dello strumento musicale da cui prende il nome, generando fette arcuate.

Il Friuli è ben conosciuto per il suo prosciutto più famoso (il San Daniele), ma pochi sanno che ne esiste un altro, quello di Sauris, prodotto nel piccolo e articolato territorio della Carnia, affumicato rigorosamente solo con legno di faggio, qualità che lo rende uno dei migliori prodotti del suo genere a livello europeo.

Infine, vale la pena citare i salumi di Cinta Senese, una particolare razza suina toscana, il Rigatino o Ventresca, la celeberrima pancetta – poco grassa e leggermente piccante – originaria della stessa regione, il Lonzino marchigiano – il Capocollo del Centro Italia -, la Mocetta valdostana (un tempo fatta con coscia disossata di stambecco, oggi realizzata con altri carni speziate e/o molto stagionate) e la Corallina di Norcia, il tipico salame a forma di bastone realizzato con tre tipi di suini diversi che conferiscono al grasso la tipica conformazione a “cerchietti”.

E voi, quali preferite? Avete altri da suggerirne?